Depois de anos de algum afastamento induzido por campanhas poderosas e adversas, visando outras gorduras e outros lucros, o azeite est� de volta, triunfante.

Os ver�es quentes e secos e as terras de xisto e de areia fazem do Alentejo uma refer�ncia nacional em mat�ria de vinhos de “qualidade de origem controlada”. Portalegre, Borba, Redondo, Reguengos, Vidigueira, �vora (Cartuxa), Granja, Amareleja, Moura, Terras do Sado, s�o hoje nomes grandes nos card�pios dos restaurantes de todo o pa�s. N�o ficam por aqui os flashs da nossa paisagem gastron�mica, da qual, embora menos falados, fazem ainda parte, o mel e o pinh�o, bem como os peixes e outros produtos do mar ou dos rios, que os transportes r�pidos p�em diariamente � nossa porta.

N�o s� na literatura culin�ria e gastron�mica, como tamb�m nas da hist�ria, da geografia, da sociologia e da fic��o, s�o muitas as reflex�es sobre a cozinha alentejana. De todas elas, em grande parte coincidentes no essencial, transparece um elogio a uma comunidade muito particular, culturalmente bem caracterizada, que do �pouco fez muito e bem� (Monarca Pinheiro, 1999). Algumas dessas reflex�es merecem ser divulgadas com o destaque que lhes � devido, pois s�o as que melhor definem as rela��es entre este povo e os seus comeres.

A arte de cozinhar, como tamb�m se diz, e bem, constitui uma reserva cultural imensa, transmitida de gera��es em gera��es, numa hist�ria t�o longa quanto a do Homo sapiens. Nesta caminhada de mil�nios, a descoberta e a procura de sabores foram transformando o simples acto de comer e beber para sobreviver, num outro, marcado pelo prazer, primeiro o dos sentidos e depois o da conviv�ncia. Ali�s, como bem lembra Manuela Barros Ferreira (in N�dia Torres, 1997), comer, do latim comedere, significa tomar os alimentos em companhia, posto que radica no verbo edere que, por si s�, significa esse acto de ingest�o, antecedido do elemento cum, que alude � ideia de companhia e que � o mesmo prefixo com que se fez a palavra conviv�ncia.

Com caracter�sticas muito pr�prias, a cozinha alentejana �, como quaisquer outras cozinhas regionais portuguesas, rica, n�o s� na variedade dos produtos naturais utilizados, como nas maneiras de os confeccionar. Como elas, � uma cozinha que, dir�amos, do produtor ao consumidor, isto �, com produtos idos directamente da terra ou do mar aos tachos e �s panelas, sem as incorpora��es industriais, que marcam os dias de hoje e de que s�o exemplo os muit�ssimos produtos da ind�stria alimentar: os enlatados, os congelados, os semi-feitos, os take-away, � nossa disposi��o no mercado. Ant�nio de Oliveira Bello que, al�m de industrial, foi conceituado mineralogista amador, gastr�nomo e fundador, em 1933, da Sociedade Portuguesa de Gastronomia, dizia: �a cozinha portuguesa � saborosa, higi�nica, substancial e muito caracter�stica. As mat�rias-primas empregadas, de produ��o nacional, s�o, culinariamente, perfeitas. A combina��o � variada, mas sem exageros�. No caso do Alentejo a sua riqueza resulta, talvez, de uma imagina��o levada ao extremo, no esp�rito do velho ditado �a necessidade � mestra de engenhos�, como bem lembraram Alfredo Saramago e Manuel Fialho (1998).

Uma pesquisa pela vasta e variada bibliografia alusiva � cozinha alentejana p�e em evid�ncia as condicionantes f�sicas e humanas dos seus sabores, uns doces e outros bem amargos, que t�m sido, ao longo dos s�culos, uma caracter�stica forte dos seus comeres. �Comeres frugais s�o estes que ora se apresentam, feitos de coisas simples, pequenas, do dia-a-dia e do que as pessoas tinham � m�o�...�fazer das tripas cora��o e inventar sopas e condutos, enganando a vontade de comer� ou, ainda, �compensar a magreza do caldo com ourop�is m�gicos de ervas, cheiros e misturas que d�o sabores disfarceiros das pobrezas�, escreveu Helder Pacheco (in Falcato Alves, 1994). Na verdade, ervas e cheiros foi coisa que a natureza nunca nos negou.

Em �Cozinha Alentejana�, numa edi��o, sem autoria expressa, da C�mara Municipal de �vora, em 1988, l�-se: �A m�gica da cozinha alentejana encontra express�o de, como, com produtos simples e pobres, elaborar pratos onde o gosto e o prazer de comer constituem um efectivo acto cultural�.

Os bons sabores da cozinha alentejana resultam, com efeito, de uma procura de prazer numa terra pobre onde, como disse Orlando Ribeiro (1987), �comer foi, acima de tudo, encher a barriga e iludir a sensa��o de fome�. Com efeito, como afirmou Domingos Lobo (in Mar�lia Abel e Carlos Consiglieri, 2000), �A fome espevita sempre a imagina��o dos povos�.

�Aproveitando ao m�ximo a riqueza dos seus recursos e sabendo compensar com extraordin�ria habilidade as suas limita��es, o alentejano criou uma cozinha �nica, s�lida, nutritiva e surpreendentemente saborosa, que n�o � mais, afinal, do que o espelho fiel da sua pr�pria maneira de ser�, s�o palavras do meu conterr�neo e amigo, Manuel Fialho (1992). Noutro descrito, Rui Camboias (1999) opina que a cozinha alentejana �� caracterizada por um conjunto muito variado de condimentos, tamb�m chamados “temperos” ou “cheiros”, muitos dos quais s�o ervas arom�ticas existentes nos campos da regi�o ou outras que, n�o “morando” nestas paragens, foram perfeitamente assimiladas pelas gentes desta zona�. Uma tal cozinha distingue-se por conservar e valorizar os aromas e os sabores dos produtos utilizados, sem recurso a molhos especiais e a sofistica��es culin�rias. Entre as ervas e os cheiros ganharam relevo beldroegas, acelgas, laba�as, cardos, espargos, saramagos, tomilho, or�g�o, alecrim, murta, coentro, hortel�, hortel� da ribeira e poejo, o mais alentejano dos cheiros, quanto a mim, com direito � posi��o de ex-libris.

J� Estrab�o, o grande ge�grafo grego dos finais do s�culo I a. C., reconhecera esta grande regi�o a sul do Tejo como o �para�so das ervas frescas�.

Destas e de outras an�lises fica a ideia de que, num quadro geogr�fico e social marcado por car�ncias e necessidades suficientemente apontadas, a cozinha alentejana soube tirar proveito dos produtos ao seu alcance, onde, para al�m dos que produzia, trabalhando a terra e cuidando do gado, t�m particular import�ncia as ervas e os cheiros. Deve, no entanto, acentuar-se que este quadro existe noutros locais envolvendo outras gentes. No seu interessante livro �Comer como Di�s manda�, Jacinto Garcia (1999) escreve: “A cozinha mais admir�vel � aquela capaz de conseguir um prato suculento e harmonioso utilizando somente um conjunto d�spar de humildes alimentos”.

Do receitu�rio que sempre se comeu nos montes fazem parte, em primeiro lugar, o p�o, uma constante, na quantidade necess�ria para encher a barriga, logo a seguir o azeite e as gorduras do porco, para cozinhar e dar sustento, depois o alho, a cebola, o vinagre, os cheiros, usados como �disfarces para a falta de condutos� (Monarca Pinheiro, 1999), e algo mais que podiam colher na horta. Tudo o mais que se lhe acrescentasse, em particular as carnes e o peixe, fazia a diferen�a entre os que tinham posses e os que as n�o tinham. Como fez notar Alfredo Saramago (1997), no Alentejo n�o h� grande contraste entre uma cozinha de rico e uma cozinha de pobre. As pr�ticas alimentares s�o as mesmas. As diferen�as mais marcantes, segundo este autor, estavam no valor nutritivo dos ingredientes usados nas confec��es e na frequ�ncia com que certos pratos iam �s respectivas mesas. Diz o ilustre gastr�nomo: �A a�orda dos ricos tinha mais azeite e as migas mais carne. Uns comiam mais chouri�o e paio, outros mais toucinho e farinheira�. As receitas, em si, algumas com mais de mil anos, foram sempre as mesmas e, segundo ele, �nunca constitu�ram sinais de distin��o�. N�o obstante o ataque cerrado feito � cozinha alentejana por nutricionistas, dietistas e alguma ind�stria agro-alimentar, esta sobreviveu e afirmou-se sem perda de identidade, sendo hoje um importante recurso em termos de oferta tur�stica. Com efeito e em palavras do mesmo autor, �azeite de mau passou a �ptimo, as gorduras animais, bem vistas as coisas, eram necess�rias, o p�o indispens�vel e outros produtos que conheceram execra��o v�em-se hoje reabilitados�. Eis, pois, de novo, o azeite vitorioso na a�orda, do mesmo modo que o toucinho e o chouri�o fritos nas migas t�o apetecidas e procuradas.

A identidade e a singularidade da cozinha alentejana, no contexto da cozinha portuguesa, assentam em duas caracter�sticas: a intemporalidade e a diversidade (Alfredo Saramago e Manuel Fialho, 1998). A intemporalidade est� demonstrada nos documentos estudados pelos historiadores e a diversidade � um facto que podemos constatar e que � tanto mais not�vel quanto parcos sempre foram os seus recursos em terras de sequeiro. A este prop�sito escreveu Francisco Guedes, em 1997, �Terra de plan�cies extensas de trigo e sol, de vinho e paz, de ervas arom�ticas e solid�o, o Alentejo � tamb�m uma regi�o �mpar no aproveitamento culinariamente imaginoso dos seus recursos�.

Joaquim Ferreira Can�rio, presidente da C�mara de Castelo de Vide, no pref�cio de �Comida de Cheiros� uma edi��o desta autarquia, em 1999, lembra e bem que a gastronomia alentejana �tem sido, ao contr�rio de outros usos e costumes, um elemento excepcionalmente resistente ao tempo e �s influ�ncias estranhas e constituiu um valor etnogr�fico muito especial�. Uma s�ntese destas diversas mas coincidentes reflex�es est� no dizer de Mariana Cascais (in No�mia T. Vaz Freire, 1997): �a gastronomia alentejana � um ingrediente essencial da imagem do Alentejo�.

� verdade que o alentejano usa e abusa do p�o, quer na m�o, em grandes nacos a condutar com umas falhinhas de queijo ou de lingui�a, quer nas migas, nas a�ordas e noutras sopas de p�o. Sopas de p�o molhado, como dizia a menina nascida e criada em Lisboa, filha de pai alentejano e de m�e alfacinha de Arroios, a passar f�rias com os av�s no monte.

 - N�o gosto de sopas de p�o molhado. O meu pai � que gosta, mas a minha m�e nunca faz. Diz que engordam e que fazem borbulhas na cara.

- Pois olha, isto � que alimenta – contrapunha o av�, bem torneado de carnes, sorridente e vermelhusco de rosto, �s voltas com uma lauta a�orda de poejos com sardinhas, assadas no fogareiro de carv�o, a fumegarem na rua, � porta da cozinha. – Essas �guas-palhas que te d�o l� em Lisboa n�o enchem barriga. Experimenta e ver�s como vais daqui mais bonita. Anda, experimenta l�...

Este di�logo entre dois tempos e dois lugares podia alargar-se �s migas, aos ensopados e a muitos outros sabores, tantos quantos os que marcaram a diferen�a entre mim e a cidade que h� muitas d�cadas me acolheu. O alfacinha pega nas sopas de favas de uma qualquer receita alentejana, tira-lhe o p�o, corta-lhe no alho e nos coentros e faz dela uma delicada e excelente sopa, bem batida num aveludado creme que, quando muito e eventualmente, servir� com umas migalhitas de p�o torrado. O alentejano, ao contr�rio, agarra numa ligeira sopa de alface saloia, carrega-lhe no alho e nos coentros, acrescenta-lhe queijo, escalfa-lhe uns ovos, miga-lhe p�o em quantidade e transforma-a numas fartas e perfumadas sopas de alface. � esta mesma cozinha que come�a a ser servida pelos restaurantes n�o s� do Alentejo como por alguns fora dele, em resposta a uma clientela conhecedora, em crescimento, a testemunhar o sucesso reconhecido deste renascer a que felizmente se assiste.

A cozinha alentejana � a que nos foi proporcionada pelos enquadramentos f�sico e humano que tivemos, evolucionando numa dial�ctica entre muitas culturas. �Cozinha que, apesar da intemporalidade, tem sabido ser din�mica, ajustando-se �s circunst�ncias, �s maneiras e aos modos� (Alfredo Saramago, 2001). Numa certa fase, por exemplo, tal dial�ctica estabeleceu-se entre os h�bitos alimentares de fen�cios e de celtas. Os primeiros, como povo mediterr�neo, vivendo mais dos cereais, do azeite, do vinho, dos legumes e das frutas, recursos compat�veis com um certo sedentarismo, e os segundos, n�madas e guerreiros, tidos por grandes consumidores de carne que ca�avam. Mais tarde, aos h�bitos alimentares transformados e introduzidos pelas ocupa��es romana e b�rbaras (sobretudo a visig�tica) sobrepuseram-se os de �rabes e mouros. No vocabul�rio gastron�mico, aos muitos termos de origem latina, como p�o, vinho, peixe, sal, carne, favas, ervilhas, couve, nabo, sert�, panela, fog�o foram acrescentados muitos mais, de raiz �rabe, entre os quais a�orda, alcaparras, albricoques, alm�ndegas, alguidar, almotolia, alface, alfitetes, escabeche, azeitonas e azeite, este em substitui��o do �leo de oliva dos romanos, express�o que persiste nas l�nguas de povos onde se n�o fez sentir a influ�ncia isl�mica, como a francesa (houile d’ olive) ou a inglesa (olive oil).

Poder-se-� perguntar: o que � que t�m a ver apontamentos de cariz hist�rico, num texto como este, que n�o pretende ter preocupa��es de erudi��o? A resposta � imediata. Todas as oportunidades s�o boas para aprender, e aprendizagem significa valoriza��o pessoal. Se um leitor interessado em culin�ria e, caso n�o saiba, puder ficar a saber que, ao contr�rio do que a escola nos ensinou, a ocupa��o mu�ulmana constituiu um ponto alto da nossa Hist�ria, n�o s� na vida quotidiana, como nas letras, nas artes e nas ci�ncias, j� ganhou algo. Mouros, sarracenos, infi�is, t�m sido nomes com carga pejorativa, pois assim no-lo eram ensinados na escola e, quase sempre, em rela��o com grandes derrotas infringidas por n�s, crist�os, os “bons”. � evidente que nesse ensino, o que se praticava na minha gera��o, estava a influ�ncia de uma Igreja Cat�lica t�o retr�grada quanto o regime, a mesma Igreja que, em nome de Deus, criou o Tribunal do Santo Of�cio, queimou vivo o pensador Giordono Bruno e perseguiu Lutero, Galileu, Cop�rnico, Descartes, Erasmo, Pascal, Buffon, Lamarck, Darwin, e a que n�o escaparam portugueses como Dami�o de G�is, Garcia de Orta, ou Francisco Xavier de Oliveira, tamb�m conhecido por Cavaleiro de Oliveira.